如果说盛唐文人的杯中酒积淀的是旷达或散淡的心绪，酒中品尝到的，却只能是万般的辛酸与苦涩了。随着天下承平既久，统治者日思安逸，怠于政事，各种党争不断，渐渐宦官当权，朝廷内外奢靡之风开始盛行。随之而来的“安史之乱”，更是将盛唐的歌舞升平撕得粉碎。唐王朝经过这样一番折腾，政事日益混乱，财政也经常入不敷出，原先的气魄与富贵，仿佛梦一般消散。各地的军变、小股的农民起义，此时成了统治者解决不完的问题。庞大的军费开支、豪华的宫廷开销以及救灾赈荒等突发事件的财政开销，使朝廷的财政不堪重负。加之藩镇割据的局面已然形成，大唐王朝的危局，已经一步步的显现。那么晚唐文人在为了应付各种危机，朝廷不得不在财政上锱铢必较、多渠道筹资。酒作为奢侈消费品，在此时的统治者眼中便成为耗费糜谷、私利甚丰的商品，既头疼又眼红。从唐肃宗乾元元年（公元758年）开始，朝廷以粮食不足、酿酒消耗过大为由，首先在京城及京畿地区禁止民间酿酒活动。以后几年中，官府不断地加大了酒禁的力度和范围，同时对民营酒户的征税也变得频繁和严密。到唐德宗建中年间（公元780年－783年），朝廷为兴兵平叛，谋划军费，遂下令榷酒。从此，酒成为朝廷严控的商品，被纳入到政权的财政体系。酿酒权和卖酒权由官府掌握后，为垄断酒利，官府曾辅以严苛的律法禁止民间私人酿酒。一旦发现私酿行为，地方官府的处罚，最重的可以处死；有的地方甚至还出现了“一人私酿，数家株连”的案件。然而由于酒利丰厚，小民犯禁现象禁而不绝，从而导致了“以酒禁坐死者，每岁不知数”（元稹（元氏长庆集》）的结果。

   唐中后期实行榷酒后，山西的酿酒业不可避免地受到了相当的影响，民间私酿更是受到了巨大的冲击。然而严禁之中亦有特例。由于山西酒的品种繁多，加之工艺独特，地方官府并不能完全管制，而是实行榷麹为主的政策。加上并、汾酿造的乾和、竹叶青为当时朝廷的宫廷御酒，从而为山西酒业在一定程度上仍留有一些自由空间。从整体上来说，唐中后期时，山西从事酿酒的人数变化不是很大，较实行严格榷酒的地方要活跃得多，山西本地的饮酒之风仍然比较兴盛。但相比于盛唐时期宽松、自由的酿酒、售酒环境来说，这一时期以乾和酒为代表的山西酒业相对有所衰落，酿销日减。到唐后期时，战祸连绵，天灾不断，人民生活困苦不堪，粮食减产、绝收的现象日益严重，导致了以粮食为主要原料的酿酒业，也在一次次的冲击中，生产极不稳定。酿酒民户也因而时时停滞，有时甚至被迫停业。从酿酒这个行业就能看出，昔日盛极一时的大唐帝国，已经开始在风雨中飘摇了。在这个乱象丛生的年代，一个对后世杏花村汾酒产生过巨大影响的人物出现了，他就是杜牧。

   杜牧（803年－852年），字牧之，号樊川居士，京兆万年（今陕西西安）人。杜牧出生于诗书之家，虽然不能说从小就过着钟鸣鼎食般的生活，但从未受过半点穷。杜牧的爷爷杜佑，曾经是德宗、顺宗、宪宗三朝宰相，还写过一本典章学的必读巨著《通典》，天下的文士名流，有不少就出自他的门下，这给了自幼好学的杜牧，以深厚的家学功底。早年，杜牧参加科举考试时，就曾以（阿房宫赋）一文，表现出了他对政治、军事的过入见解。太学博士吴武陵看过这篇文章后，大为赞叹，竟然亲自上门去求见主持科举考试的礼部侍郎崔郾，竭力向他举荐，称杜牧有大才，应该受到重用。后或经常滥用的成语“勾心斗角”，就出自《阿房宫赋》，不过，杜牧当时的义是指宫室建筑的内外结构精巧严整，绝没有现在各呈心机，明争暗斗的寓意。

   杜牧确实有才华，而且政治才华出众。他专门研究过孙子，写过十三篇《孙子》注解，也写过许多策论咨文。特别是有一次，他献计平虏，被宰相李德裕采用，大获成功。这种军事天赋并不似赵括般的纸上谈兵，而是对敌我双方态势的深刻把握后的运筹帷幄，决胜千里。可惜社牧有相才，而无相器，又生不逢时在江河日下的晚唐，盛唐气息已一去不返。诸帝才庸，边事不断，一系列的内忧外患如蚁穴溃堤，大唐之舟外渗内漏。熟读史书，看透时局的杜牧，也无法力挽狂澜，只得无奈将一腔悲愤交于酒肆。对于杜牧而言，饮酒，成了疗伤祛痛的乐事。杜牧诗中，饮酒之句俯拾皆是，他甚至情愿“一世一万朝，朝朝醉中去”，刚刚“乞酒缓愁肠”，却不料又是“得醉愁苏醒”。一个胸怀韬略，对天下大势有深刻认识却无力回天的“清醒者”，杜牧做不到“世人皆醉我独醒”，他只能在醉酒中去麻痹自己，忘却烦恼。